Samuel Sirois : l’espoir canadien au Bocuse d’or

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Après dix ans de dur labeur, le chef et enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) Samuel Sirois représentera le Canada à la finale des Olympiques de la gastronomie dimanche à Lyon. Portrait d’un artiste culinaire extraordinaire.

Lorsqu’il décide de s’inscrire en cuisine, à la suite d’un court passage en droit à l’Université de Sherbrooke, Samuel Sirois est refusé. Il se tourne donc vers la boulangerie au Centre de formation professionnelle Calixa-Lavallée. Cela va de soi, puisqu’il cultive un amour inconditionnel du pain depuis toujours. « Quand j’étais enfant, je préférais manger du pain plutôt qu’un dessert », raconte-t-il.

Une fois boulanger, il s’inscrit de nouveau en cuisine à l’ITHQ. Une fois de plus, il est refusé. Ce n’est qu’au deuxième tour que l’Institut lui accorde une place en cuisine italienne.

Passionné de nature

Dès ses débuts, Samuel Sirois prend goût à la cuisine, aux aliments et à leur provenance. Même l’endroit en tant que tel est pour lui un refuge où travailler de manière acharnée, lui-même se décrivant comme un excessif. « J’ai constaté que je suis quelqu’un de très compétitif, dit-il. La cuisine de concours est donc une occasion de me gaver de connaissances et d’apprendre à la vitesse grand V. »

Pour plusieurs grands chefs dans le monde, le Bocuse d’or représente le défi par excellence. Pour Samuel Sirois, cela va au-delà du défi professionnel. « En 2011, j’étais à Lyon et j’ai eu l’occasion d’assister à la finale du Bocuse d’or. Je suis devenu amoureux de ce concours », confie-t-il. Il découvre un tout autre monde lié à la cuisine, bien loin des concours culinaires télévisés. « Je pense qu’il est impossible de s’imaginer l’envergure de ce concours tant qu’on n’y est pas déjà allé, ajoute-t-il. J’ai voulu faire partie de cette aventure et aller au maximum de mes capacités. »

Conçu à Lyon en 1987 par le regretté chef Paul Bocuse, le concours réunit tous les deux ans 24 chefs de pays différents qui s’affrontent dans une rude épreuve culinaire. Chacun doit d’abord remporter la sélection nationale, puis continentale. Un nombre limité d’équipes par continent peut ensuite se qualifier à la finale de Lyon.

Le jour J, le chef d’équipe et le commis — âgé de 22 ans ou moins — doivent créer un plat servi dans une assiette, en plus d’une pièce principale accompagnée de trois garnitures (accompagnements), le tout présenté sur un grand plateau. Il doit y avoir suffisamment de portions pour les 12 membres du jury. Le coach, qui est à l’extérieur de la cuisine, guide l’équipe dans les nombreuses étapes de préparation, qu’elle doit exécuter en cinq heures et demie. C’est un défi monumental !

Humilité et persévérance

En 2013, Samuel Sirois pose pour la première fois sa candidature à la finale canadienne du Bocuse d’or, mais il constate bien vite qu’il est loin du but. « Je pensais savoir dans quoi je m’embarquais, mais ce concours-là ne peut pas se faire sans équipe, explique-t-il. À l’époque, je n’avais pas de coach, pas de soutien financier, rien. »

En 2016, il tente à nouveau sa chance. À distance, le chef Laurent Godbout — établi en Floride à l’époque — lui sert de coach. Ce dernier a d’ailleurs représenté le Canada au Bocuse d’or en 2015. Mais à l’époque, c’est le chef torontois Trevor Ritchie, habitué des concours culinaires, qui s’est qualifié.

« Je suis revenu à Montréal déprimé, épuisé. » Mais Samuel Sirois est d’une persévérance inégalée et il y retourne. Lors de la sélection canadienne de 2019, il se présente avec une équipe solide, dont le chef réputé et enseignant à l’ITHQ Gilles Herzog comme coach. Il se qualifie haut la main et monte un dossier pour proposer à l’ITHQ de soutenir l’équipe canadienne au Bocuse d’or 2021. C’est alors que Chefs Canada est créée dans le but de soutenir les équipes nationales dans des concours culinaires mondiaux.

Coup de théâtre ! La pandémie de COVID-19 met l’équipe sur pause pendant plus d’un an. Samuel et Gilles retournent enseigner. C’est alors qu’ils rencontrent Léandre Legault-Vigneau, un de leurs étudiants au talent exceptionnel.

À l’été 2022, ils remportent la deuxième place lors de la finale des Amériques à Santiago, au Chili, derrière l’équipe des États-Unis. Le dimanche 22 janvier, l’équipe canadienne, composée de trois chefs québécois, aura l’honneur de représenter le pays lors de l’un des concours mondiaux les plus prestigieux de la gastronomie.

Pour visionner la finale en direct : bocusedor.com/fr/streaming
À noter que l’équipe canadienne commence sa séquence à 3 h 31 du matin !

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