Le Champlain a un nouveau chef

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Moins d’un an après le passage du chef Hugo Coudurier au Québec, Le Champlain a élu Gabriel Molleur-Langevin pour prendre les rênes des cuisines de l’une des tables les plus réputées de la capitale nationale. Rencontre avec ce passionné.

Originaire de Québec, Gabriel Molleur-Langevin fait ses classes dans de grandes maisons, comme chez Régis et Jacques Marcon en France, au Noma au Danemark et au Fäviken en Suède. Puis, il passe plus de cinq ans au restaurant Le Mousso de Montréal. « Je suis rentré de Suède en 2017 parce que je voulais faire partie de l’essor de la gastronomie québécoise qui se tramait à Montréal, explique-t-il. Au Mousso, on avait l’opportunité de faire des fermentations, de la cuisine intuitive, éclatée, et d’offrir un service aux tables par les cuisiniers. »

À première vue, nous pourrions croire qu’il a toujours eu la passion de la cuisine. Mais ses débuts en restauration ciblaient un tout autre objectif : s’acheter une batterie. « J’avais 15 ans et je suis allé porter mon CV trois fois au Portofino pour un poste de plongeur », raconte-t-il. Ses ambitions étaient peut-être tout autres à l’époque, mais il avait certainement la même détermination qu’aujourd’hui à parvenir à ses fins.

« Depuis la plonge, j’entendais le bruit des casseroles, je voyais la fumée émaner des poêlons, la vapeur d’eau s’échapper des chaudrons et la brigade en cuisine. Cette camaraderie qui rappelle un équipage de navire, j’adorais ça », ajoute-t-il. Graduellement, il apprend à faire la pizza, il occupe ensuite le poste de garde-manger, puis celui à la cuisson des aliments.

Quand vient le temps de faire un choix de carrière, la musique ne fait pas partie de ses options. « Je me suis dit que, si jamais il y avait une apocalypse, savoir cuisiner, c’est un bon moyen de survivre », se rappelle-t-il en riant.

Faire oeuvre utile

Lorsque David Dupuis, spécialiste en acquisition de talents pour le groupe Accor dans l’est du Canada, l’invite à prendre les rênes de la cuisine du restaurant Le Champlain, Gabriel Molleur-Langevin est fou de joie. « Ce restaurant-là, l’icône de ma ville natale, a besoin de moi ! s’exclame-t-il. La scène gastronomique de Québec est en pleine effervescence et je veux en faire partie. »

À peine quelques mois après son arrivée dans les cuisines du Château, le menu dégustation de Gabriel Molleur-Langevin est à l’image de l’institution. Le consommé de boeuf aux chagas — un champignon poussant surtout sur le tronc des feuillus — et au foin brûlé, la fine tranche de langue de boeuf enfilée sur une brochette ainsi que le flétan servi avec des asperges, des morilles, une purée de céleri-rave et une sauce aux herbes et au tournesol sont nos coups de coeur de la soirée. Puis le dessert, composé de rhubarbe confite, de ganache au miel d’Anicet et de glace à la camomille, est tout simplement divin.

« On est dans un endroit majestueux, élégant, raffiné, dit-il. J’aimerais que ça se décline dans la beauté des gestes en cuisine, au service, dans toute l’expérience. » Quand on regarde la valse des plats qui défilent devant nous, servis avec finesse par l’équipe en salle, on se dit que ce souhait est déjà exaucé.

Notre journaliste était l’invitée de l’hôtel Fairmont Le Château Frontenac et de Québec Cité.

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