Le Zacharie Cloutier à nouveau couronné aux prix Caseus

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Le Zachary Cloutier, fromage au lait de brebis à pâte ferme, vient d’être sacré meilleur fromage du Québec en remportant son quatrième Caseus d’or. Cette prestigieuse récompense a été décernée à la Fromagerie Nouvelle France qui dévoilait récemment deux nouveaux fromages de lait de brebis : le Samuel le bleu et la Fruitières des bergers. Entrevue avec la primée fromagère.

Jointe au téléphone en pleine production, elle n’a pas une minute à perdre : « Je n’ai pas plus que 35 minutes pour l’entrevue. Mon bleu est en période de caillage ! », lance en riant Marie-Chantal Houde à quelques heures du dévoilement des grands gagnants des Caseus d’or. La copropriétaire de la fromagerie érigée sur la terre familiale à Racine, son village natal, ne savait donc pas encore que sa création primée plusieurs fois recevrait encore cette année la plus prestigieuse des récompenses.

« Gagner un Caseus d’or, c’est une consécration. C’est comme un Oscar dans notre milieu. Il y a des fromageries qui même après trente ou quarante ans n’ont jamais gagné. En treize ans, nous en avons gagné quatre. On s’était donné comme mission de mettre les fromages de brebis à l’honneur et d’en devenir la référence. Ces prix ont changé notre vie ! », s’enthousiasme Marie-Chantal Houde.

L’artisane qui rêvait de bleu

Dès l’âge de 13 ou 14 ans, Marie-Chantal Houde savait qu’elle voudrait être fromagère : « C’est quand j’ai goûté pour la première fois à mon premier fromage au lait cru que tout s’est aligné. Déjà, au début de la vingtaine, je faisais du fromage en grains chez les fermiers. Ça leur évitait de jeter les surplus de lait. Du cheddar, c’était facile à faire, c’est un fromage qui pardonne énormément. »

Aujourd’hui, ce sont des produits beaucoup plus complexes que préparent Marie-Chantale et son frère Jean-Paul Houde. Celle qui décrit le fromage bleu comme le fromage le plus difficile à faire souhaitait depuis longtemps en proposer un à sa clientèle. Dévoilé récemment, le Samuel le bleu a déjà remporté des honneurs avec sa troisième place aux American Cheese Awards 2023. Il est fabriqué en meules de 2,5 kilos qui sont affinées pendant trois mois, et son goût, son apparence et sa couleur sont dus à la présence de champignons microscopiques de type penicillium roqueforti, qu’on ajoute entre la fabrication et l’affinage.

Encore beaucoup à envier à la France ?

Après des études en agronomie à McGill, la fromagère s’est exilée chez nos cousins français pour faire ses classes en fromagerie. « Il y a 20 ans, je n’avais pas le choix. Je n’en serais pas là aujourd’hui. Mais les choses ont changé au Québec, on a beaucoup évolué. À part les AOP [fromages d’appellation d’origine protégée], qui sont des produits exceptionnels, je ne crois pas que parce qu’ils sont Français, ils font de meilleurs fromages qu’ici. »

En France, la consommation annuelle de fromage par habitant était de 27,4 kilogrammes en 2020. En comparaison, elle était de 28,7 kilogrammes par famille au Québec. Même si l’amour du fromage des Français n’est pas comparable, le palais des Québécois s’est affiné au fil du temps. Avec maintenant près de 90 fromageries au Québec pour répondre à la demande, il n’y a pas à dire : le savoir-faire d’ici plaît aux consommateurs qui cherchent des fromages goûteux et plus raffinés. « Il n’y a plus de place pour de mauvais fromages. La compétition est difficile », reconnaît Marie-Chantal Houde.

Faire connaître le lait de brebis

Solution de rechange pour les gens qui ont développé des intolérances aux protéines bovines, le fromage au lait de brebis fait graduellement sa place sur les tables québécoises. Le lait de brebis est riche en calcium, en matières grasses et en protéines. Son goût s’apparente à celui du lait de vache, avec des subtilités sucrées et un goût plus soyeux. « C’est génial de travailler avec un lait qui a autant de matière, ça nous amène plus loin au niveau technique », décrit la fromagère.

Chaque année, Marie-Chantal Houde et son équipe transforment environ 450 000 litres de lait (380 000 litres de lait de brebis et 70 000 litres de lait de chèvre et de lait de vache), ce qui confère à sa fromagerie le titre de plus important transformateur de lait de brebis au Québec, et le place au deuxième rang au Canada.

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