Les secrets de la pizzeria Bottega dans votre cuisine

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

À Montréal, la pizzeria Bottega est connue comme le loup blanc. Depuis 2006, ce temple de la cuisine napolitaine, tout premier à avoir importé un four spécial de Naples, accueille de nombreux gourmands en plus d’avoir pavé la voie à bien d’autres concepts. Mais Bottega représente bien plus qu’une institution italienne. Comme le souligne le critique culinaire Jean-Philippe Tastet, parler de la Bottega, « c’est aussi et avant tout parler d’une famille, les Covone ». Une famille constituée d’Aniello, aujourd’hui décédé, arrivé de Camposano en 1970 et rapidement devenu restaurateur. Sa fine table Il Miglio s’est fait remarquer, mais c’est vraiment à la Bottega, où il s’est associé avec sa femme et cheffe Giovanna en cuisine, ainsi que ses fils Fabrizio (chef pizzaiolo) et Massimo (service et administration), que la légende est née. C’est cette histoire de famille que Giovanna a décidé de raconter à travers les recettes d’un livre événement dans lequel le meilleur de la Bottega, mais aussi le meilleur des régions de Campanie et de Molise, nous sont généreusement offerts. Attention, entretien haut en saveur !

Giovanna, pourquoi vous êtes-vous lancée dans ce projet ?

J’ai toujours voulu écrire un livre de recettes, afin de léguer quelque chose à mes enfants et petits-enfants, ainsi que pour remercier et donner des trucs aux clients qui aiment notre cuisine. J’ai donc profité de ma retraite pour réaliser une recherche qui s’est étalée sur deux ans. Il y a un peu de tout dans ce livre, des recettes du resto comme des recettes de famille, dont plusieurs napolitaines en hommage à Aniello et d’autres de Molise tirées des carnets de ma mère. Il s’agit de recettes de tous les jours ou pour des fêtes spéciales, comme Noël ou Pâques.

Comment ce livre est-il structuré, Massimo ?

Comme un repas typiquement italien ! On commence toujours par l’aperitivo, qui comprend souvent une variation de Spritz et de petites choses pour ouvrir l’appétit, comme des olives, des anchois sur du pain grillé beurré, de la bruschetta, des charcuteries, des calmars. On peut enrichir cette section avec des sfizi, des hors-d’oeuvre plus sophistiqués. Puis, viennent le primi, à savoir un plat de pâtes ou de risotto — un repas italien sans pâtes, ne serait-ce qu’en petites portions, c’est très rare ! —, le secondi, qui correspond à un plat principal autour d’un poisson ou d’une viande, et enfin le dolci, c’est-à-dire le service du dessert. Ma mère a aussi ajouté dans le livre un chapitre sur les pizzas, la spécialité phare du Bottega, ainsi qu’un autre sur des spécialités cuisinées pour certaines fêtes.

La pizza ne constitue qu’un chapitre du livre, effectivement. Pourquoi avoir fait ce choix, Giovanna ?

Parce que le Bottega est à la fois une pizzeria et un restaurant italien. D’ailleurs, on y trouve des nappes blanches, des verres en cristal et un service soigné. Le livre est à cette image. J’y ai intégré des recettes qu’adorent nos clients, comme les tortelli di zuca (tortellis à la courge butternut), que je prépare chaque année au mois d’octobre et sers avec une sauce au beurre et à la sauge. C’est délicat, avec un petit côté sucré-salé très gourmand. Vous trouverez aussi une recette de ragoût d’agneau (ragù di agnello), un des plats hivernaux préférés de Massimo, car il est savoureux, réconfortant et a du caractère.

Parlons quand même un peu pizza. À quoi reconnaît-on une bonne pizza napolitaine, Massimo ?

À un certain nombre de choses. Tout d’abord, il faut que sa pâte soit parfaite, à la fois mince, avec une croûte un peu craquante et aérienne sur laquelle on peut voir de petits points noirs de cuisson. Cette étape représente déjà un défi, car il faut bien travailler la pâte (nous vous recommandons d’ailleurs de la laisser fermenter 72 heures avant de la cuisiner) et l’ouvrir avant de préparer la pizza. Ensuite, il faut choisir de bons ingrédients, évidemment. Pour la Margherita, par exemple, nous utilisons uniquement des tomates San Marzano venues de Naples. Nous les passons crues à la passoire pour en retirer tous les grains et préparons notre sauce, de manière à ce qu’elle ne soit ni trop acide ni trop sucrée, liquide ou dense. Il faut aussi que le fromage ait une belle élasticité sur la pizza. On doit également couper la pizza en quatre, pas moins, et en manger les parts avec les doigts. Hors de question d’utiliser des ustensiles ! Enfin, et c’est important, on reconnaît une pizza napolitaine au fait qu’elle est légère et ne nous bourre pas après deux parts.

Y a-t-il des recettes qui vous sont particulièrement chères dans ce livre, Giovanna ?

Oui, tout à fait. Certaines d’entre elles remontent à mon enfance et ne sont pas du tout connues, comme cellede bucatini con la mollica, des pâtes que l’on enrobe d’une chapelure réalisée avec du pain italien, des pignons et des raisins secs. Ma mère préparait cette recette chaque Noël, et je la fais toujours à mon tour. Comme je suis également assez douée en desserts, je vous recommande la recette de pasteria napolitana, un gâteau traditionnel pour Pâques, ainsi que celle, simple et rapide, de crostata, une tarte rustique à la confiture. Cette dernière me rappelle ma jeunesse, car mes parents avaient un jardin avec des arbres fruitiers, et ma mère préparait ses confitures maison.

Bottega. Nos recettes et traditions familiales

Giovanna Covone, Les Éditions de l'Homme, Montréal, 2023, 226 pages

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