Rencontre culinaire au sommet
Collaboration spéciale, cariboumag.com
Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs
Romain Meder, autrefois chef du mythique et réputé restaurant Plaza Athénée, situé sur l’avenue Montaigne, à Paris, et maintenant du tout aussi prestigieux Domaine de Primard, un Relais Châteaux en Eure-et-Loir, s’apprête à poser ses bagages à Montréal. Il est attendu les 23 et 24 février au Mastard, le restaurant du chef Simon Mathys, pour deux soupers collaboratifs proposés dans le cadre du festival Montréal en lumière.
Si Romain Meder est une sommité dans le domaine de la haute gastronomie française, il faut souligner que Simon Mathys ne laisse pas sa place non plus en matière de réputation. En 2022, il a été sacré meilleur chef de l’année aux Lauriers de la gastronomie québécoise et son restaurant s’est taillé une place parmi les 10 meilleurs nouveaux établissements au Canada déterminés par le magazine enRoute, d’Air Canada. Rencontre avec le chef québécois, qui attend impatiemment l’arrivée de son collègue français.
Qu’est-ce qui t’a motivé à organiser cette soirée où tu reçois un chef invité ?
Recevoir un chef de renommée à mon restaurant me permet d’échanger et d’apprendre énormément, c’est pour ça que je le fais. Ce sont pour moi des rencontres enrichissantes et tellement formatrices. En plus de tout le plaisir qu’on a à cuisiner ensemble !
Pourquoi avoir décidé d’inviter Romain Meder ?
Il est pour moi une grande inspiration. Son livre Naturellement libre. Laissez la nature inspirer vos assiettes est tellement intéressant, je le considère comme une bible en cuisine. J’aime aussi beaucoup l’esthétisme de ses assiettes. Les produits y sont toujours si bien mis en valeur. Je décrirais son style culinaire comme étant une cuisine goûteuse axée sur le végétal. Il propose tout de même des plats qui sortent des sentiers battus. Quelque part, je me reconnais là-dedans, puisque je travaille aussi beaucoup les légumes et les produits locaux.
Photo: Photo fournie
Le chef Romain Meder
Comment te prépares-tu à cette rencontre ?
Est-ce que je me prépare ? Oui et non ! (rires) C’est sûr que mon équipe et moi, on va penser à notre menu, on va avoir une idée des aliments qu’on va cuisiner et du nombre de services qu’on va vouloir proposer, mais on laisse aussi de la place au chef invité afin de prendre des décisions avec lui.
Quels aliments penses-tu cuisiner lors de ces soupers avec Romain Meder ?
On a de beaux produits ici, même l’hiver. Nos maraîchers font un travail incroyable en serre afin de nous fournir des produits de qualité à l’année, et il y a de quoi être fier. Je vais lui envoyer une liste de ce qui est disponible en ce moment et le laisser décider en premier ce qu’il veut travailler. On prendra le reste. C’est mon invité, après tout ! Le but est vraiment qu’il passe un bon moment chez nous. Je me dis qu’il va peut-être redécouvrir des aliments, comme le rutabaga. Celui-ci aura passé quelques mois dans le caveau, afin de se conserver tout l’hiver. Romain Meder va peut-être trouver qu’il se cuisine autrement et qu’il goûte différent. Ce sera un beau défi. J’espère vraiment qu’on fera un repas sept services afin de goûter tout ce que Romain Meder est capable de faire !
Romain Meder et le concept de naturalité
La cuisine de Romain Meder a été fortement influencée par son mentor Alain Ducasse, chef français actuellement le plus étoilé au monde, directeur de nombreux établissements de renom partout sur le globe et instigateur du mouvement de naturalité en cuisine. Ce concept est né d’une réflexion profonde sur l’état de la planète et sur la façon dont la haute gastronomie peut aider à jeter les bases d’une alimentation plus saine et plus responsable. Cette cuisine se veut majoritairement végétale et on y utilise les aliments en entier. C’est une ode à la nature dans l’assiette. Les chefs privilégient les aliments de saison, produits localement, et les poissons et les fruits de mer issus d’une pêche durable. Alain Ducasse a toujours misé sur trois produits piliers — les légumes, les céréales et le poisson —, ce qui a aussi toujours plu à son protégé.
Installé au Domaine de Primard depuis l’automne 2022, Romain Meder y propose une table champêtre inspirée des arrivages saisonniers et empreinte de naturalité. Il a d’ailleurs réquisitionné une partie du jardin pour y faire pousser fruits, légumes, fleurs comestibles et herbes qu’il veut cuisiner. Le reste provient de petits producteurs régionaux. Au menu ces temps-ci : un plat d’escargots, courge et truffe noire, l’assiette de chou de Milan, boudin et huître, et un dessert de chocolat, café et lentilles croustillantes.
Trois autres rencontres à ne pas manquer
Les occasions seront nombreuses pendant Montréal en lumière de goûter à la cuisine de talentueux chefs provenant d’un peu partout sur la planète. En voici quelques-unes à ne pas manquer.
Ola Klepp au H3, les 23 et 24 février. Le chef du restaurant K2, situé à Stavanger, en Norvège, viendra présenter sa cuisine responsable et éthique où les produits sont utilisés en entier, et ce, avec beaucoup d’originalité. Ola Klepp est reconnu pour ses assiettes créatives mettant en vedette les produits norvégiens : baies nordiques, légumes saisonniers, poissons et fruits de mer. Un style qui sera tout à fait complémentaire à celui du chef Jean-Sébastien Giguère, du H3.
Jeremy Charles au Vin mon lapin, le 28 février. C’est l’occasion de venir goûter à la cuisine du chef du feu Raymonds de St. John’s (Terre-Neuve), maintes fois nommé meilleur restaurant au Canada. Jeremy Charles, fervent amateur de pêche, de produits forestiers et de légumes de saison, sait présenter ces produits d’une façon élégante et raffinée. Pareil pour Marc-Olivier Frappier et Jessica Noël, dont les plats gastronomiques à partager, mais sans prétention, ont fait la réputation.
Ina Niiniketo au Ratafia, les 28 février et 1er mars. On pourrait décrire la cuisine de cette prometteuse jeune cheffe finlandaise comme étant un heureux mélange de classicisme français et de minimalisme nordique. Le tout saupoudré de fleurs comestibles ! Elle se sentira à la maison au Ratafia, où la cuisine est occupée par quatre cheffes — oui, que des femmes ! — et où les desserts sont toujours les vedettes.
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