La cuisine de temple à Séoul

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Séoul est une destination hors pair pour les fines bouches. Au-delà des plats savoureux, agrémentés de toutes sortes de kimchis, et des délicieuses soirées barbecue, la cuisine de temple est dans une classe à part.

La cuisine bouddhique remonterait à l’an 260 avant notre ère. Elle se pratiquait dans les temples de l’Empire maurya, qui régnait à l’époque sur le sous-continent indien. Dans son ouvrage Cuisine et empire, l’autrice Rachel Laudan raconte que cette cuisine s’étend ensuite dans les différents royaumes de la Chine au V^e siècle de notre ère, puis en Corée le siècle suivant. Aux antipodes des festins sacrificiels, la cuisine de temple propose des plats végétariens et un menu sans alcool.

En plein coeur de Séoul, le restaurant Balwoo Gongyang, situé en face du temple Jogyesa, est tenu par l’ordre Jogye du bouddhisme coréen. C’est Voyageurs du monde, un voyagiste spécialisé dans les séjours sur mesure, qui nous recommande chaudement cette adresse dans son carnet de voyage personnalisé.

En passant la porte du restaurant, au 5^e étage d’un centre de retraite bouddhique, nous avons l’impression d’entrer dans une clinique dentaire plutôt que dans un établissement ayant obtenu une étoile au guide Michelin en 2016, lors de la première édition du palmarès à Séoul.

Mais dès que les portes coulissantes de notre salle à manger privée se referment, nous sommes aussitôt transportés dans un temple silencieux et calme. Nous entendons à peine nos voisins de table chuchoter dans la pièce d’à côté.

Déguster le moment présent

Lors de notre passage, le printemps est au menu. Nous optons pour la dégustation intitulée won, voeu vertueux en coréen. L’aventure culinaire débute par un tout petit bol de soupe froide à base de haricots blancs fermentés. Selon les principes de la cuisine de temple, il sert à humidifier la bouche et à améliorer la digestion.

En effet, chaque plat a ses vertus. Le bol de juk qui suit, un gruau à base de riz, permettrait de rassasier, d’étancher la soif, d’apaiser les problèmes digestifs et même de prévenir les accidents vasculaires cérébraux, selon le Vinaya Pitaka, le livre de préceptes bouddhiques. Une chose est sûre, c’est délicieux et tout en finesse.

Puisque la cuisine de temple est délicate, on joue beaucoup avec les textures, les arômes naturels et les couleurs pour mettre les convives en appétit. Les différentes températures de la nourriture permettent aussi de faire de l’effet en bouche.

C’est d’ailleurs l’idée du troisième service, composé d’un trio de salades froides : l’une est composée de nouilles à base de farine de fèves mungo et de racines de campanule — une plante herbacée —, la deuxième comprend du tofu et des feuilles de périlla — connues sous le nom de shiso en japonais — cuites à la vapeur et la troisième, des verdures fraîches printanières.

Bien que ce type de repas ne soit pas assaisonné à grands coups de salière et de poivrière, tous nos sens sont stimulés. En portant une attention particulière à chaque élément dans l’assiette, on peut justement mieux goûter chacun des plats. On se croirait presque dans une séance de méditation de pleine conscience !

Tous les sens sont dans la nature

Avant le plat principal, un service de nouilles, dit seongso, est de mise. Toujours selon les principes bouddhiques, celui-ci sert à faire sourire les pratiquants. Les nouilles froides, faites de farine de sarrasin — un classique de la cuisine coréenne —, sont servies avec une sauce légèrement épicée aux champignons shiitakés et à la poire, pour donner de la texture et une pointe de sucre au plat. Cela est effectivement réjouissant.

Puis arrive le plat de résistance, nommé youmi. Il s’agit en fait d’une dégustation en soi, comprenant deux bols principaux : du riz collant enveloppé d’une feuille de lotus et une soupe miso. Le tout est évidemment accompagné d’un duo de kimchis — le condiment par excellence en Corée — et d’un trio de légumes verts, tendres à souhait, annonçant le printemps. Ce service aurait le pouvoir de soulager la fatigue et le stress, rien de moins.

Enfin, le dessert est particulièrement à l’image du concept même de la cuisine de temple. Il est constitué d’une infusion à l’armoise, une plante herbacée de la même famille que l’estragon et la citronnelle, et de quelques fines tranches de kumquat confit. Une petite touche de douceur pour terminer ce splendide repas sur une bonne note et une boisson chaude, sans doute aux vertus calmantes et digestives.

Bien que nous ne puissions probablement jamais mesurer les réels bienfaits de ce repas, nous venons certainement de vivre l’une des expériences culinaires les plus mémorables.

Notre journaliste était l’invitée de Voyageurs du monde et de l’Office du tourisme de la Corée du Sud.

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