Le café à toutes les sauces

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Ce n’est un secret pour personne : nous adorons le café au Québec ! Plus de 70 % d’entre nous en buvons au moins une tasse par jour, et nous en consommons plus du double que les Français chaque année. Un amour qui va de pair avec le succès des microtorréfacteurs dans toute la province, ainsi qu’avec la popularité des cafés de troisième vague, des baristas, du latte art et des cafetières de qualité à domicile. Sans oublier un pan encore plus gourmand que la crema, à savoir les mariages mets-cafés, les recettes intégrant du café… et une panoplie de produits dérivés avec ou à base de café ! Partons à la découverte de quelques-uns de ces petits bijoux caféinés.

Quand le microtorréfacteur Barista a vu le jour en 2004 à Montréal, il s’inscrivait dans une sous-culture qui allait bientôt considérablement changer notre perception du café. Longtemps considéré comme un produit plaisir, le café est devenu en l’espace d’une génération un véritable art, avec ses spécialistes, ses techniques, ses codes et ses valeurs. « J’ai cependant toujours pensé que le café était étroitement lié à l’univers gastronomique, et qu’il fallait explorer d’autres manières de l’utiliser », raconte Alex Sereno, cofondateur de la marque.

Collaborations créatives

L’idée d’Alex a finalement pris forme pendant la pandémie, alors que l’équipe de Barista cherchait à communiquer autrement avec sa communauté. « On a commencé à partager des recettes au café, dont les gens étaient friands — elles ont conduit à la parution du Guide des recettes caféinées en 2022. Puis on a commencé à collaborer avec des experts qu’on respectait dans d’autres sphères. L’idée, c’était de développer ensemble des produits éphémères en petitesquantités, afin d’avoir des nouveautés, du fun et de faire des coups d’essai sur le marché », explique l’entrepreneur.

Barista a mis en branle ce nouveau pan créatif, et tadam ! Au fil des ans, des céréales au café avec Oatbox, un caramel à l’espresso avec Fous desserts, une tartinade chocolat-café avec Allô Simone, un café signature avec la sommelière Jessica Harnois, deux liqueurs au café (dont une avec de l’avoine) avec Station 22, ou encore des grains de café vieillis dans des fûts de vin ou d’alcool avec le brasseur Matera sont nés. « Et le succès a tout de suite été au rendez-vous ! » s’exclame Alex.

Comment se conçoivent ces produits collaboratifs ? « Nous déterminons avec l’entreprise partenaire un profil aromatique, puis nous lui envoyons le café associé, elle fait des tests avec et nous fournit un résultat auquel nous apportons des variations communes, explique Alex. C’est hyper nourrissant, ce genre de projet. »

Actuellement, il y a au menu de Barista plusieurs produits issus de cette philosophie, comme une sauce piri piri au café et des épices à frotter au café développées avec Mi Corazon, connu pour son camion de cuisine de rue et ses créations végétaliennes. « Nous tenons à ce que le café apporte une touche subtile et élégante aux produits, pas qu’il les étouffe. Ça me permet d’utiliser la sauce avec des viandes comme dans une salade, ainsi que de faire des ribs d’enfer sur le barbecue avec le rub », précise Alex.

Un sirop d’érable infusé aux grains de café conçu avec la cabane peu orthodoxe Huit 100 Vingt, ainsi qu’une intrigante Barre Cremone, qui ressemble à s’y méprendre à du chocolat, mais qui est uniquement constituée de café — un procédé mis au point par l’entreprise suisse Coffola —, et même une bougie au café fabriquée à la main par la Shop à savons complètent cette offre éphémère. « Mais le café peut se prêter à bien d’autres créations encore, car il a une foule de profils aromatiques », indique l’entrepreneur.

Mission gourmande

Pour Daniel Picard, réaliser des projets à de simples fins commerciales n’a jamais été d’actualité. « J’ai toujours fait la promotion des cultures autochtones à travers mes réalisations », confie ce Wendat épris de nature et de voyages à travers les Premières Nations d’ici et d’ailleurs. Au fil des ans, Daniel a évolué au cinéma, à la télévision, en édition et dans des événements de toutes sortes avec cette mission en tête. Mais un beau jour de 2017, alors qu’il présentait au Festival de Saint-Tite un mélange d’épices autochtones de son invention, tout a basculé.

« En moins d’une heure, tout ce que j’avais emmené sur place s’est vendu, c’était fou ! raconte-t-il. C’est là que j’ai compris non seulement que les gens aimaient mon produit, mais qu’il était aussi possible de valoriser les cultures autochtones autrement. » Très vite, le mandat des Épices du guerrier allait être trouvé avec les aînés de sa nation : réaliser des produits mettant en avant la gastronomie autochtone — « Nous sommes autre chose que des non-payeurs de taxes », souligne-t-il — et redonner à la communauté, comme le veut la tradition.

Tout d’abord remarqué pour son mélange d’épices traditionnel présenté dans une bûchette en pin rouge, Daniel Picard a rapidement développé sa gamme de produits avec l’aide d’un chef pour standardiser ses idées. Épices associées aux 11 Premières Nations du Québec, infusions, assaisonnements, prêts-à-manger, sauces, mélanges d’épices à cuisiner… l’entrepreneur ne manque pas d’imagination. Y compris pour des produits intégrant du café.

« Contrairement aux allochtones, qui définissent leurs pays par des frontières, les Autochtones partagent un seul et même continent. Leurs liens avec les piments et le café sont millénaires, si bien que quand j’en intègre dans mes produits, c’est un peu de leur culture que je reflète », explique-t-il.

Armé de cette vision, Daniel a donc produit trois cafés boréaux qui mêlent les origines : un café au champignon chaga qui donne à la boisson de fines notes de noisettes, de caramel et de vanille ; un café à l’érable, pour une petite touche sucrée et distinctive ; et un café au poivre des dunes, « qui se déguste comme un arabica fort, avec une longue finale ».

Afin de faire plaisir aux amateurs de barbecue, l’entrepreneur a également créé un mélange d’épices à frotter au café, qui donne un petit côté caramélisé et fumé aux viandes comme aux légumes. « Mettez-en aussi un peu dans le jus de cuisson en plus de crème sure, et vous obtiendrez une sauce incroyable », conseille-t-il.

Daniel Picard planche déjà sur de nouveaux produits, comme un charqui au café ou des saucisses de gibier au café. Mais le voeu le plus cher du Wendat serait de voir un jour les cafés boréaux des Épices du guerrier se frayer un chemin jusqu’à l’Assemblée nationale et sur les vols d’Air Canada. « Ce serait une formidable porte d’entrée pour faire rayonner nos cultures autochtones et inviter les gens de partout à les découvrir » dit-il. Message lancé, Daniel !

Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.